La miche qui monte la rue avec vous. Vingt-quatre heures de fermentation, une croûte qui craque en descendant l'escalier, une mie souple qui tient trois jours dans un linge.
Le Petit-Chêne
Notre miche de tous les jours
Boulangerie au levain Lausanne · 46.5191° N 6.6303° E · 495 m
On pétritdans la pente
Rue du Petit-Chêne, à mi-montée. Un fournil de travers, un levain de neuf ans qui s'appelle Colette, et des farines qui n'ont jamais dépassé quatre-vingts kilomètres.
Levain naturel depuis 2016 ✳Farines du Gros-de-Vaud ✳Beurre de Gruyère AOP ✳Fournées à 6h30, 11h et 16h30 ✳Rue du Petit-Chêne 42 ✳
01Ce qui sort du four
La fournée
Six pièces qui résument la maison. Le reste de la carte change avec les moulins, les saisons et l'humeur du levain.
24 h
Nommée d'après notre levain-chef, née le même mois. Dense, acidulée, presque noire. Elle se coupe fin et se garde une semaine.
La Colette
Seigle noir, 36 heures
Un pain de forêt : noix concassées, une cuillère de miel de sapin, la mie couleur écorce. À manger avec un vieux gruyère, point final.
Le Sauvabelin
Noix, miel de sapin, épeautre
Droit, parce que le pur beurre se laisse tourner droit. Feuilletage compté à la main, cuisson à 6h05. Le premier plateau part en douze minutes.
Le croissant droit
Beurre de Gruyère AOP, 27 couches
Roulé serré, caramélisé au fond du moule. On l'a piqué aux Suédois et on l'a remonté à Lausanne avec de la cardamome fraîchement concassée.
L'escargot de la Riponne
Cannelle, cardamome, sucre brut
Un entremets bâti de travers, exprès. Chaque étage est décalé de quelques millimètres — comme les toits d'en face vus depuis l'atelier.
Le gâteau en pente
Six étages, café de la torréfaction du Flon
Glissez pour voir toute la fournée
02Trois convictions
Ce qu'on refuse de faire vite
Le temps fait le goût
Nos pâtes fermentent entre dix-huit et trente-six heures. C'est long, c'est encombrant, ça oblige à prévoir deux jours à l'avance. C'est aussi la seule chose qui donne à une mie ce goût-là.
Trois moulins, pas un de plus
Toutes nos farines viennent d'un rayon de quatre-vingts kilomètres : Gros-de-Vaud, Jorat, Broye. On paie plus cher, on le dit, et on publie même le détail du prix d'une miche.
On cuit ce qui part
Pas de vitrine pleine à 18h55. Les invendus deviennent paniers surprise à cinq francs, chapelure ou croûtons pour les restaurants d'à côté. Il nous reste deux pour cent de perte.
- 4,2 t
- de farine romande par an
- 36 h
- de fermentation maximum
- 2 %
- d'invendus sur l'année
- 495 m
- d'altitude, en pleine pente
03Le carnet
On écrit ce qu'on fait
Nos prix, nos ratés, nos moulins. Quatre articles par an, pas un de plus, parce qu'on est surtout occupés à cuire.
Fournil4 min
Colette a neuf ans
Notre levain-chef est né dans un bocal à confiture, sur un radiateur de la Rue Marterey. Neuf ans plus tard, il pèse douze kilos et voyage en vacances.
Lire →Maison5 min
Pourquoi ouvrir une boulangerie dans une pente à 12 %
Les livreurs nous détestent, les chariots roulent tout seuls, et on ne changerait de rue pour rien au monde. Petit plaidoyer pour la géographie lausannoise.
Lire →Farines6 min
Trois moulins, quatre-vingts kilomètres
Où pousse la farine de vos miches : un tour des champs du Gros-de-Vaud, du Jorat et de la Broye, avec les rendements et les prix qu'on paie vraiment.
Lire →04 · Poussez la porte
Rue du Petit-Chêne 42
1003 Lausanne
À six minutes de la gare, en montant. À deux minutes si vous descendez. Le café est offert à celles et ceux qui arrivent essoufflés — on a vérifié, ça arrive souvent.