Chaque pièce est décrite avec sa vraie composition de farines et son temps de fermentation. Pas de « recette secrète » : si vous voulez la refaire chez vous, tout est là — et on donne le reste en atelier.
12 pièces affichées
Best-seller CHF 8.50Notre miche de tous les jours
La miche qui monte la rue avec vous. Vingt-quatre heures de fermentation, une croûte qui craque en descendant l'escalier, une mie souple qui tient trois jours dans un linge.
CHF 9.80Seigle noir, 36 heures
Nommée d'après notre levain-chef, née le même mois. Dense, acidulée, presque noire. Elle se coupe fin et se garde une semaine.
CHF 3.60Baguette de tradition, façonnée à la main
Pointue, irrégulière, jamais deux fois la même. Sortie du four à 6h30, 11h et 16h30 — après, il n'y en a plus.
CHF 11.50Noix, miel de sapin, épeautre
Un pain de forêt : noix concassées, une cuillère de miel de sapin, la mie couleur écorce. À manger avec un vieux gruyère, point final.
Sort à 6h05 CHF 2.90Beurre de Gruyère AOP, 27 couches
Droit, parce que le pur beurre se laisse tourner droit. Feuilletage compté à la main, cuisson à 6h05. Le premier plateau part en douze minutes.
CHF 4.20Cannelle, cardamome, sucre brut
Roulé serré, caramélisé au fond du moule. On l'a piqué aux Suédois et on l'a remonté à Lausanne avec de la cardamome fraîchement concassée.
Dimanche CHF 7.90Beurre, lait cru, sur commande
Six brins, dorée à l’œuf, tiède à 7h le dimanche. À réserver le vendredi : on en fait exactement le nombre commandé.
CHF 6.50Six étages, café de la torréfaction du Flon
Un entremets bâti de travers, exprès. Chaque étage est décalé de quelques millimètres — comme les toits d'en face vus depuis l'atelier.
CHF 2.40Six parfums, selon la saison
Framboise de Grandvaux, café, vanille de Madagascar, citron, pistache, chocolat 70 %. Croquants dehors, presque coulants dedans.
15h CHF 3.20Chocolat noir, fleur de sel
La pâte repose une nuit entière au froid. On les sort à 15h, quand les écoles descendent la rue.
CHF 9.50Flonette, gruyère d’alpage, pickles maison
Conçu pour être mangé debout, en remontant le Petit-Chêne, sans rien laisser tomber. Version végé et version jambon de la Vallée.
Vendredi CHF 6.80Le vendredi seulement
Une tarte salée vaudoise déguisée en fougasse. Séré de la Ferme des Baumettes, ciboulette et livèche du bac de l'atelier.
Combien d'heures chaque pièce passe à fermenter avant d'entrer au four. C'est la seule vraie différence entre un pain de quartier et un pain industriel.