Trois moulins, quatre-vingts kilomètres
Où pousse la farine de vos miches : un tour des champs du Gros-de-Vaud, du Jorat et de la Broye, avec les rendements et les prix qu'on paie vraiment.
On achète 4,2 tonnes de farine par an. Elles viennent de trois moulins situés dans un rayon de quatre-vingts kilomètres, et on paie en moyenne 38 % plus cher que la farine industrielle. Voilà pourquoi.
L'épeautre vient du Gros-de-Vaud, d'une famille qui le cultive en rotation longue depuis quatre générations. Le grain est petit, le rendement médiocre, la mie qui en sort a un goût de noisette qu'aucune farine standard ne donne.
Le seigle vient de la Broye. C'est la farine la plus difficile à travailler du fournil : elle colle, elle ne développe presque pas de gluten, elle exige un levain très actif. C'est aussi celle qui fait les pains qui se gardent le plus longtemps.
Le froment T65, notre volume principal, arrive du Jorat. Moulu sur cylindres, livré tous les mardis en sacs de 25 kg qu'on descend à la cave par l'escalier extérieur — encore la pente.
On publie ces chiffres parce qu'on trouve normal de savoir ce qu'il y a derrière un pain à 8 francs 50. Sur ce prix : 1.85 de farine et d'ingrédients, 3.40 de salaires, 1.60 de loyer et d'énergie, le reste en charges, machines et marge.
Écrit au fournil, entre deux fournées
Grain de Pente, rue du Petit-Chêne 42
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