Le sol descend de onze centimètres entre le pétrin et la caisse. On a calé le pétrin avec trois plaques de zinc, et on a laissé le reste pencher.
En 2016, Ariane Roulet quitte un laboratoire de pâtisserie industrielle avec une idée simple et un bocal de levain posé sur un radiateur de la Rue Marterey. L'idée : ne cuire que ce qu'on peut expliquer, et prendre le temps qu'il faut.
Neuf ans plus tard, le bocal est devenu douze kilos de levain-chef, l'équipe compte quatre personnes, et la boulangerie tient toujours dans un local en pente de soixante-deux mètres carrés, quatre fournées par jour, pas une de plus.
Le comptoir, 7h04, un mardi
Levain Colette, née le 14 mars 2016 ✳62 m² en pente ✳Quatre fournées par jour ✳Quatre personnes ✳
Levain Colette, née le 14 mars 2016 ✳62 m² en pente ✳Quatre fournées par jour ✳Quatre personnes ✳
Une journée, heure par heure
03h
Le four monte
Sole à 250 °C, la halle sent le bois chaud.
03:00
Le four monte
Sole à 250 °C, la halle sent le bois chaud.
04:00
Façonnage des miches
Colette a doublé de volume pendant la nuit.
05:00
Enfournement du levain
Les Petit-Chêne partent en premier, buée à fond.
06:00
Croissants & tresses
Premier plateau de viennoiseries à 6h05.
07:00
Ouverture
Le rideau se lève, le premier café aussi.
09:00
Deuxième fournée
Flonettes et Sauvabelin, encore brûlants.
11:00
Le salé
Fougasses et sandwichs pour la montée de midi.
13:00
Rafraîchi du levain
Colette reçoit sa farine et son eau du jour.
15:00
Sablés & goûter
On sort les sablés quand les écoles descendent.
16:00
Dernière fournée
Flonettes de 16h30 : les dernières de la journée.
18:00
On range
Pétrin lavé, pâtes en pointage pour demain.
20:00
Le fournil dort
Seul le levain travaille encore, dans le noir.
02Les mains
Quatre personnes, un four
On n'a pas de photos de nous en tablier blanc sur fond de champ de blé. À la place, voici ce que chacun fait vraiment.
depuis 2016
Ariane Roulet
Boulangère, fondatrice
A commencé à 3h du matin il y a neuf ans et n'a pas encore trouvé de raison d'arrêter.
depuis 2018
Malik Dessouani
Tourier, viennoiseries
Compte ses couches à voix haute. 27, toujours 27.
depuis 2021
Noé Perrin
Levain & fournées de nuit
Parle à Colette. Colette répond, apparemment.
depuis 2022
Salomé Girod
Comptoir & torréfaction
Connaît le pain de 400 personnes par leur prénom.
03Provenance
Qui nous livre, et de combien de kilomètres
Moulin du JoratFroment T65 & T4518 km
Ferme des Baumettes, CheseauxSéré, crème, œufs11 km
Coopérative de la BroyeSeigle complet46 km
Épeautre du Gros-de-VaudÉpeautre en rotation longue24 km
